¿Qué es el gluten? ¿Es bueno o malo?

El gluten en BioDic queda definido como:

En botánica, en las semillas de las gramíneas, dícese de cada una de las células exteriores al tejido nutricio, ricas en aleurona.

¿Qué es el gluten?

El gluten se encuentra de forma natural en muchos cereales, como el trigo o la cebada.

El gluten comercialmente parece ser algún compuesto o sustancia que contienen determinados alimentos, pero no se trata de un elemento individual, sino de un conjunto de proteínas de pequeño tamaño de origen vegetal que se encuentra de forma natural en las semillas de las gramíneas (trigo, cebada, avena…). Su composición está mayormente formada por glutenina y prolaminas (moléculas ricas en prolina), aunque también hay otras predominantes según la especie de gramínea – como secalina en centeno, hordeína en cebada y aveninas en avena – que se denominan colectivamente “gluten”¹.

Composición química del gluten

Las redes de proteínas del gluten varían debido a los diferentes componentes y tamaños, por lo que sus estructuras e interacciones le confieren estabilidad al calor, capacidad de adhesión y extensión; es por ello que se añade a los alimentos como aditivo para mejorar la textura y retención de humedad o sabor.

Papel de la Gliadina

Es una prolamina predominante en el gluten que contiene secuencias de péptidos – como la glutamina y la prolina – altamente resistentes a la proteólisis gástrica, pancreática e intestinal. Su presencia se asocia con la lesión de la mucosa del intestino delgado, provocando que se aplane debido a la desaparición de las vellosidades, además de dañar a los enterocitos. Dado que son las vellosidades las encargadas de la absorción, su desaparición provoca los síntomas que presentan los celiacos (diarrea, dolor abdominal, pérdida de peso, etc.), además de activar una respuesta inmunitaria dependiente de los linfocitos B y T².

Estas proteínas son las encargadas de que el pan o la bollería fermente adecuadamente durante su preparación.

Papel de las Gluteninas

Las gluteninas son péptidos que forman redes uniéndose entre ellas mediante enlaces disulfuro. Se pueden dividir en dos grupos de subunidades, aquellas que tienen un alto peso molecular y las que tienen bajo peso molecular. Las primeras son las que interaccionarán con la gliadina y las de bajo peso molecular para determinar la resistencia y elasticidad del gluten³.

¿El gluten es bueno para la salud?

No es en si ni bueno ni malo, tan solo no es indispensable. Es un conjunto de proteínas de baja importancia a nivel nutritivo, ya que su contenido en aminoácidos esenciales es bajo, por lo que su ausencia no provoca ningún problema. A priori, solo supone un riesgo para la salud en las personas celiacas, por lo que pueden eliminarlo de su dieta sin temor a una pérdida de calidad de alimentación.

Sumado a esto, una revisión de 2014 realizada por la Universidad Complutense de Madrid⁴, sugiere la posibilidad de que la presencia de gluten tenga relación con algunos trastornos o enfermedades – excluyendo a la celiaquía, sensibilidad al gluten o alergia al trigo de este grupo – como trastornos del espectro autista o esquizofrenia, pero harán falta más estudios para confirmar la causalidad.

Muchos de los productos que consumimos a diario contienen gluten por las propiedades que le aportan.

En la actualidad el gluten tiene más valor a nivel industrial por las capacidades que confiere, y no solo se aplica a bollerías o pan, sino que son aplicados para carnes, noodles, charcutería⁵… Pues el gluten aporta capacidad aglutinante, permitiendo que la grasa y el agua se unan, al mismo tiempo que aumenta el contenido de proteína. Además, mediante un proceso denominado reestructuración, transforma piezas de carne fresca con peor apariencia en otras que parecen más apetecibles. Pero estas características no se limitan a la industria cárnica, sino que también se utiliza como sustituto de la carne en alimentos vegetarianos y “alimentos artificiales” que imitan productos caros, como palitos de cangrejo o las gulas.

Con todo esto podemos afirmar con certeza que, si bien el gluten no nos aporta nada en nuestra dieta, ha sido una herramienta muy utilizada en la industria con el fin de crear productos más apetecibles o ajustados a las necesidades/intereses de los consumidores. Lo único que resta en la actualidad es verificar si su uso puede ser contraproducente para nuestra salud, fuera de aquellas personas que son alérgicas de por sí; y, en dicho caso, encontrar alternativas para seguir proveyendo de productos de calidad a la sociedad minimizando los riesgos para la salud.

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