Algas: Las grandes desconocidas de la gastronomía

Las algas, aunque muy consumidas dentro de la cocina asiática, son uno de los grandes desconocidos para los consumidores europeos. Poco a poco se está fomentando el consumo de algas en países europeos, sin embargo, aún no son completamente conocidas, siendo repudiadas por muchos consumidores. Lo que realmente no conocen muchos consumidores son las propiedades nutricionales de este producto que, incluso, se está utilizando para llevar proteínas a los países con hambre.

Las algas en la gastronomía

Las algas son un grupo polifiletico en el que agrupamos a organismos fotosintéticos acuáticos, por lo que podemos encontrar una amplia variedad de algas utilizadas en la gastronomía que van a tener propiedades muy diferentes a las otras. Principalmente todas van a poseer una característica en común: Su alto valor nutricional.

Son alimentos ricos en oligoelementos. Presentan calcio y hierro en mayores cantidades que muchas plantas terrestres. También proporcionan grandes cantidades de yodo que hacen que sean un alimento contraindicado para personas con problemas de tiroides. Por último destacar su contenido en sodio. Las algas tienen un alto contenido en fibra, lo que hace que  tengan potencial adelgazante debido a que su valor en grasas en ínfimo comparado con el de muchos alimentos que proporcionan los mismos nutrientes (como podrían ser las legumbres o el huevo). Esto las hace un alimento esencial para las dietas veganas y vegetarianas.

Además de ser una importante fuente de alimentos, son muy utilizadas en la medicina natural debido a sus características. Algunos de los polisacáridos que poseen muchas algas se cree que podrían tener propiedades anticancerígenas. Además de todo ello se las reconoce como alimentos diuréticos, muy adecuado para problemas digestivos.  Pero aún con todas estas propiedades, las algas aun hoy día siguen siendo un gran desconocido en la cocina mundial. Está en nuestra manos granjearles un lugar más importante y estudiar más a fondo sus características ya que, quizás, hayamos topado con una solución a la malnutrición mundial.

Pequeña introducción a las algas como alimento

Comenzaré hablando de la espirulina. Aunque no puramente gastronómico, esta alga cianofita, conocida como Arthrospira sp, lleva años siendo utilizada como alimento. Actualmente es más utilizada como suplemento alimenticio, ya que aporta en muy poca cantidad una gran concentración de proteínas y vitaminas esenciales.

De aquí saltamos al amplio grupo de las algas pardas, rojas y verdes. Aunque muchas de ellas poseen unas características individuales que las hacen interesante gastronómicamente, tenemos que destacar una serie de características comunes que poseen todas ellas y esencialmente se basan en su potencial nutricional.

Entre las especies más consumidas, destacamos esencialmente el nori. Conocida principalmente por ser uno de los ingredientes principales del sushi, son comerciadas bajo este nombre varias especies del alga roja Porphyra, destacando especialmente P. yezoensis y la P. tenera. Se trata del alga más consumida alrededor del mundo.

Otra alga también muy utilizada es el Wakame. Se trata de un alimento con un sabor suave y una textura agradable al paladar. Reconocemos con este nombre a la Undaria pinnatífida, un alga parda laminar. Se trata del alga más cultivada en Asia, aunque aparece como invasora en diversos lugares de Europa, donde ha sido introducida. Otro alga consumida con un sabor y textura similar es el alga Kombu, otra laminaria, esta vez, varias especies del género Saccharina. Su diferencia fundamental se basa en el tiempo y la forma de cocción.

Por último, no destacada por su sabor, pero sí por sus propiedades, nos encontramos con el Agar-agar, una gelatina vegetal ampliamente utilizada en laboratorios, pero también en cocina. Proviene de un polisacárido de la pared celular de diversas algas de los de los géneros Gelidium, Euchema y Gracilaria.