Imagen de un jamón glaseado acompañado de piña, una elaboración tipicamente hawaiana.
Han pasado días de fiestas, de cenas opíparas y pantagruélicos banquetes en compañía de nuestros seres queridos. Precisamente, durante una de estas reuniones navideñas, mi tía, había cocinado con mucho cariño un plato típicamente estadounidense (más concretamente de la cocina hawaiana): jamón glaseado con piña confitada. Toda una delicia gastronómica que la familia ha incluido en ese proceso de transculturación parcial fruto de la herencia adquirida al vivir durante más de 45 años con un ex-militar oriundo de Pennsylvania y destinado en Pearl Harbor. Durante el desarrollo de la comida, el hijo de una prima (en una pose que podríamos catalogar de primero de “cuñadismo”) hacía referencia a mi actitud de carnívoro primitivo por querer degustar nuevamente el que ya es considerado plato estrella de la familia durante las navidades. En una alocución que podríamos titular de “Ética para los Carnívoros”, como si se tratase de Fernando Savater, desglosaba las virtudes de hacerse crudivegano, y alegaba que a su chiquilla, desde el año de edad no le daba a comer nada que hubiese pasado por los fogones de su cocina.
Ilustración en la que se recrean dos Homo erectus cocinando la comida que se disponen a comer. Se cree que Homo erectus es el responsable de haber conseguido domesticar el fuego hace alrededor de 500.000 años.
Horrores me costó no comenzar una III Guerra Mundial a escala familiar, pero siguiendo la máxima impuesta por mi psicólogo y resumiendo al absurdo a todos los autores del pensamiento filosófico que he ido leyendo en estos años, me mordí la lengua y dejé sin respuesta toda una retahíla de argumentos simplistas realizados desde posiciones y planteamientos autoritarios basados únicamente en la pertenencia a un subconjunto poblacional. Para que me entiendan, he decidido no discutir con “iletrados” cuya máxima se base en: “¿qué me estás contando? Sabré yo más que tú del tema, que soy crudivegano”. Puede cambiar crudivegano por el adjetivo calificativo que considere oportuno, es un argumento reiterativo ampliamente usado, indistintamente hablemos de cocina (o la forma de ingerir los alimentos) o la influencia del “nuevo estilo inglés” en el desarrollo de la música Renacentista.
Sirva este breve artículo como réplica al hijo de mi prima y todos aquellos que me tildan de carnívoro primitivo. Sé que no aprenderán nada de él, pero a mi me sirve de desahogo (terapia me gusta llamarlo) y a los fraccionalistas les quemarán las tripas de la misma manera que si hubiesen servido de figurantes en una película de Sam Peckinpah. Como el Juan Simón de la milonga de Antonio Molina, voy a cavar la fosa murmurando una oración, un alegato en defensa de los “carnívoros”. Aunque habría que precisar y decir más bien que cuando hablan de “carnívoros” se refieren a todos aquellos que comemos carne (o cualquier otro alimento) cocinada. Sí, reconozco tener buen apetito, pero me gusta la cocina y cuando puedo y tengo tiempo busco esparcirme entre fogones. Y no dedico exclusivamente mi cocina a la elaboración de carnes. Me gusta tanto la carne como el pescado o la verdura. Como diría el protagonista del chiste: “a mi el plato que más me gusta es el plato hondo, que le cabe más”. Pero no adelantemos acontecimientos, pues habrá tiempo para argumentar la importancia de la carne en nuestra dieta, hasta el punto de afirmar sin tapujos que “la carne nos hizo humanos”.
Detalle de la flor de Alliaria petiolata, una planta utilizada como aderezo en ciertas preparaciones culinarias realizadas por nuestros ancestros.
Hecha esta puntualización que considero necesaria vamos a hablar de cocina, pero trataremos la cocina desde un punto de vista evolutivo. Aquí no van a encontrar grandes elaboraciones gastronómicas. No tengo formación académica al respecto y para eso hay programas del estilo de Masterchef. Pero les aseguro que será igualmente divertido, pues vamos a hacer un breve repaso por la historia de la cocina, un viaje que empieza hace aproximadamente medio millón de años.
El uso del fuego en la cocina se atribuye por concenso al Homo erectus, quien pobló la tierra entre los años 1.000.000 – 300.000 a.C., es decir, en plena época glacial. Así pues, uno puede imaginar fácilmente que la “domesticación” del fuego se utilizó en primer lugar para protegerse del frío e incluso, para defenderse frente a posibles ataques de depredadores. Aún a día de hoy es una incógnita para la ciencia conocer cómo tuvo lugar la primera elaboración culinaria, aunque en el norte de Alemania y sur de Dinamarca han aparecido recipientes con restos de ostras y bacalao que fueron aderezados con Alliaria petiolata, la cual desprende un fuerte olor a ajo cuando la frotamos entre nuestras manos. Lo cierto y verdad es que el fuego supuso toda una revolución en la cocina, puesto que reblandecería los alimentos haciéndolos más tiernos (a la par que sabrosos) y de manera paralela eliminaría parásitos y demás patógenos y/o bacterias, reduciendo el riesgo de contraer enfermedades.
Portada del libro de Richard Wrangham “Catching Fire: How Cooking Made Us Human”, donde el antropólogo británico expone la importancia del fuego en nuestra primitiva dieta y sus posibles efectos como motor evolutivo.
Numerosas teorías tradicionales afirman que fue el llevar una dieta carnívora, mucho más calórica que otra a base de tubérculos, lo que propició grandes cambios en la anatomía de los homínidos, puesto que no fue necesario que los dientes y el intestino fueran grandes para poder masticar y digerir con facilidad alimentos tan variados como raíces, tallos, hojas, frutos, etc. al que ahora se incluía la carne. El propio Richard Wrangham, discípulo de Jane Goodall, en su libro “Catching fire: how cooking made us human” lo expresa de la siguiente forma [salvando las licencias tomadas por este humilde traductor]: “la mayor cantidad de calorías que aporta la carne permitió alimentar a las neuronas y que el cerebro pudiera crecer”. De esta forma, según Wrangham fue el poder cocinar tanto vegetales como carne, unido al mayor poder nutritivo de ésta, lo que permitió el desarrollo de la humanidad debido a que la comida cocinada es más fácil de digerir y “alimenta” más. Asimismo, Wrangham apostilla su tesis asegurando que “los alimentos cocinados permitieron destinar 4 o 5 horas diarias más a la caza al reducirse el tiempo destinado a la acción de comer”.
La hipótesis de Wrangham aún hoy día es discutida en el seno de la comunidad científica, pues la domesticación del fuego data como mucho de 500.000 a.C., mientras que se viene observando un mayor desarrollo cerebral entre los homínidos desde al menos los últimos 2.000.000 de años. Además, quedaba por determinar la relación entre un mayor aporte energético de la carne cocinada y un mayor desarrollo cerebral. Recordemos que a pesar de que nuestro cerebro sólo suponga alrededor del 2% del peso total de nuestra masa corporal consume aproximadamente el 25% de la energía que ingerimos en nuestra dieta diaria.
Esquema anatómico mandibular de la especie humana. Su estudio proporciona información muy reveladora sobre la dieta para los antropólogos.
Wrangham no cejó en su empeño de demostrar que su teoría era cierta y en el año 2.011, de la mano de su pupila Rachel Carmody desarrollaron un estudio en el que administraban a diferentes grupos de ratones una dieta a base de carne y tubérculos, a priori similar a las de las primitivas sociedades de cazadores-recolectores. El experimento consistía en administrar a estos grupos de ratones alimento crudo (grupo control), alimento triturado y alimento cocinado. De esta forma, observaron que existía una correlación positiva entre la ganancia neta de energía y la administración de alimento cocinado a los ratones (esa misma correlación también se daba para aquellos ratones que habían recibido el alimento triturado, sólo que con menor intensidad). Pero como bien saben ustedes, correlación no implica necesariamente causalidad.
Vaya, parece que el veganismo ideológico va ganando esta batalla. Pero aún me quedan algunas balas en el cargador y no voy a rendirme tan fácilmente. La ciencia siempre tiene la última palabra frente a posicionamientos ideológicos de dudosa demostración. Voy a recurrir en esta particular partida de Bang! científico a mi carta de Katherine Zink y Daniel Lieberman.
Katherine Zink y Daniel Lieberman son una pareja de antropólogos evolutivos residentes en la Universidad de Harvard cuyo campo de investigación es la evolución mandibular de los homínidos. El órgano masticador por excelencia entre el reino animal puede ser la clave para arrojar luz a este entuerto. Zink y Lieberman llevaron a cabo un estudio (publicado en la revista Nature) en el que pusieron a prueba a 24 sujetos experimentales, pidiéndole que comieran diferentes piezas de carne y vegetales sin cocinar, todo crudo. El estudio pretendía determinar qué grupos de alimentos eran más fáciles de masticar e ingerir sin la necesidad de pasar por la cocina. Una vez analizados los datos, llegaron a la conclusión de que a nivel de masticación y digestión, la carne cruda ofrece ciertas ventajas: reduce los movimientos de masticación en un 17% y la fuerza que hay que ejercer con la mandíbula en un 20%. Además, requiere un 40% menos de esfuerzo digestivo. Dicho en otras palabras, comer carne requería entre un 39%-46% menos de esfuerzo físico. Es decir, que una alimentación a base de carne no sólo lleva menos tiempo que alimentarse de vegetales, sino que además parece más eficiente desde el punto de vista nutricional.
Parece que el experimento de Zink y Lieberman coinciden con los realizados por Wrangham en ciertos aspectos, como que la ingesta de carne necesita una menor inversión de tiempo (en términos de masticación) que la de vegetales. Sólo hace falta ver un documental de los que pone la televisión pública para darse cuenta el juego de mandíbula que realiza un chimpancé cuando mastica alimentos de origen vegetal (y más aún si éstos son muy fibrosos). Tan claro parecen tenerlo Zink y Lieberman, que han llegado a afirmar en su artículo que: “sean cuales sean los mecanismos de selección natural que desembocaron en estos cambios [cerebrales inclusive], no hubieran sido posibles sin la combinación de un mayor consumo de carne unido a técnicas rudimentarias para procesar los alimentos”.
Imagen de la neurocientífica brasileña Suzana Herculano-Houzel. Ella, junto con su compañera Karina Fonseca-Azevedo han realizado numerosos estudios (modelos matemáticos) donde demuestran la importancia calórica de ingerir carne desde un punto del metabolismo cerebral.
Vaya, pues parece que Zink y Lieberman han demostrado, junto con el apoyo de las teorías de Wrangham que nuestra especie no es vegana (ni crudivegana) por naturaleza. De hecho, el propio Wrangham señala que la importancia de la cocina no sólo se relaciona a un mayor tamaño cerebral, puesto que trasciende incluso a aspectos reproductivos, ya que numerosas mujeres que consumen únicamente alimentos crudos sufren de amenorrea (ausencia de menstruación), con lo que no pueden reproducirse. No son pocos los autores que han estudiado este problema, al que muchos califican de “lastre evolutivo”. Un ejemplo (de los muchos que se han publicado al respecto) es el estudio realizado por Koebnick y colaboradores en la revista Annual Nutrional Metabolism. Además, las científicas Karina Fonseca-Azevedo y Suzana Herculano-Houzel han realizado numerosos estudios matemáticos donde demuestran que proporcionar a un cerebro de tamaño similar al humano las calorías que precisa exigiría muchas horas comiendo alimentos crudos, cálculos que vienen a apoyar nuevamente las tesis de Wrangham.
¡Tocada y hundida la teoría del veganismo (y su variante crudivegana)! Vaya berrinche que va a pillar el hijo de mi prima cuando se entere que lo que nos hizo humanos en cierta medida guarda relación con un mayor consumo cárnico. No sean presuntuosos, la dieta verdaderamente saludable debe ser equilibrada y en ella deben incluirse todos los grupos alimentarios: frutas y verduras, legumbres, pasta, huevo, leche, carne… Para que nos entendamos, una dieta de las de toda la vida. No obstante, tampoco vendría mal hacer un poco de ejercicio para bajar esos kilos de más cogidos a base de polvorones, mantecados y peladillas tras estas fiestas. Y recuerden: “somos humanos, demasiado humanos”. Si ya lo cantaban Def Con Dos.
